Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc.
Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm. Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các dịp Tết thi nguy cơ ngộc độc cũng thường xuyên xảy ra.[4][5][6][7][8]
Nghêu, một thực phẩm có thể gây ngộ độc nếu không chế biến cẩn thận.
[9]Một số trường hợp thực phẩm có nguy cơ cao gây ra ngộ độc:
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố vi sinh vật: Ăn thịt gỏi hay thịt cá, và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ; ăn các món có trứng gà chưa hoàn toàn được nấu kỹ; ăn các món gỏi; uống nước trái cây chưa được diệt khuẩn; sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn.
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất: ôi thiu, để lâu ngày nên quá hạn sử dụng,...
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn mà bản thân thức ăn đã có sẵn chất độc: mầm khoai tây, cá nóc, nấm độc, cóc lạ,...
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất phụ gia thực phẩm: ăn một số loại rau sống chưa qua sơ chế như cải bruxen, đậu.
Vi khuẩn
Hình ảnh chụp bằng
kính hiển vi điện tử quét cho thấy vi khuẩn
Salmonella (nhuộm màu đỏ) xâm nhập vào
tế bào của con người. Salmonella là tác nhân gây ra
sốt thương hàn và ngộ độc thực phẩm.
Tế bào vi khuẩn
Staphylococcus aureus. Vi khuẩn này có gần như khắp nơi trong tự nhiên, trên
da và
niêm mạc của
động vật máu nóng, và trong
đường hô hấp của khoảng 25% đến 30% số người, bình thường là vô hại nhưng cũng có thể là tác nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và rất nhiều bệnh nhiễm trùng khác nhau.
Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất. Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca.[10] Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12–72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn.
Các vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp là:
Các vi khuẩn gây ngộ độc khác:
Các vi khuẩn ít phổ biến hơn:
Ngoại độc tố
Ngoại độc tố của vi khuẩn có thể gây ngộ độc ngay cả khi tế bào vi khuẩn đã bị tiêu diệt. Biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau 24 h tùy thuộc vào lượng ăn vào. Các vi khuẩn thường sinh ngoại độc tố:
Độc tố vi nấm
Các độc tố vi nấm (mycotoxin) bao gồm:
- Aflatoxin – có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus parasiticus và Aspergillus flavus. Các nấm mốc này thường có trong các loại quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu. Các dạng aflatoxin là B1, B2, G1, G2 và M1, trong đó aflatoxin B1 thường gây các bệnh về gan như xơ gan, ung thư gan...[16][17] Tại Hoa Kỳ, giới hạn quy định đối với aflatoxin tổng số là 20 μg/kg, trừ aflatoxin M1 trong sữa được quy định ở mức 0,5 μg/kg.[18] The official document can be found at FDA's website.[19][20]
- Altertoxins – gồm Alternariol (AOH), Alternariol methyl ether (AME), Altenuene (ALT), Altertoxin-1 (ATX-1), Tenuazonic acid (TeA) và Radicinin (RAD), có nguồn gốc từ Alternaria spp. Một số độc tố loại này có trong lúa miến, lúa mì và khoai tây.[21][22][23] Một số nghiên cứu chỉ ra rằng các độc tố này dễ dàng bị nhiễm chéo trong các loại hạt thương phẩm do quá trình bảo quản và chế biến.[24]
- Citrinin
- Citreoviridin
- Axit cyclopiazonic
- Cytochalasins
- Ergot alkaloids / Ergopeptine alkaloids – Ergotamine
- Fumonisins – Ngô dễ bị nhiễm nấm Fusarium moniliforme, độc tố của nó là Fumonisin B1 gây ung thư gan trên chuột và ung thư thực quản ở người.[25][26]
- Axit fusaric
- Fusarochromanone
- Axit kojic
- Lolitrem alkaloid
- Moniliformin
- Axit 3-nitropropionic
- Nivalenol
- Ochratoxins
- Oosporeine
- Patulin – Có thể xuất hiện trong sản phẩm từ trái cây, đặc biệt là nước táo.
- Phomopsins
- Sporidesmin A
- Sterigmatocystin
- Tremorgenic mycotoxin gồm fumitremorgen B, paxilline, penitrem A, verrucosidin, và verruculogen.[27]
- Trichothecenes – có nguồn gốc từ Cephalosporium, Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys và Trichoderma. Các độc tố này có trong ngô, lúa mì, gạo, lạc bị mốc hoặc thức ăn chăn nuôi bị mốc.[28][29] Các độc tố T-2 toxin, HT-2 toxin, diacetoxyscirpenol (DAS) và deoxynivalenol (DON) thường gây hại đối với người và động vật.[30][31][32]
- Zearalenone
- Zearalenols
Virus
Virus là nguyên nhân thứ 3 gây ngộ độc thực phẩm tại các nước phát triển.
Ký sinh trùng
Hầu hết ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm đều từ động vật truyền qua người.
Độc tố tự nhiên
Một số độc tố có nguồn gốc thực vật
Các tác nhân gây độc khác
Nhiều nguyên nhân khác gây ô nhiễm thực phẩm ở rất nhiều khâu trong chuỗi dây chuyền sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm như các dụng cụ dùng (dao, thớt, rổ, nồi niêu xoong chảo, đôi bàn tay, nước rửa…). Ở thành phố Hồ Chí Minh, hơn 26% cơ sở cung cấp suất ăn sẵn, gần 20% bếp ăn tập thể, gần 52% cơ sở nước đá, gần 27% cơ sở nước uống trong tổng số cơ sở được kiểm tra không đạt tiêu chuẩn. So với năm 2011, số cơ sở vi phạm tăng hơn 36%.[33] Ngộ độc do chất bảo quản, Sử dụng chất ép trái cây chín nhanh, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, phụ gia....
